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*  아래의 자료는 순수 교육목적으로 기재/수집 된 자료로써 일정의 홍보/광고성 글이 아님을  알려드립니다.


통계청에 의하면 작년 한 해 동안 우리나라의 커피 소비량은 성인 1인당 연간 377잔에 달하는 것으로 나타났다. 국내 커피시장은 연평균 9.3%씩 성장하여 2014년 4조 9천억원대에서 작년에는 6조 4천억원을 넘어선 것으로 집계됐다.

특히 커피 전문점의 매출이 국내 커피시장의 약 62.5%에 달하였다. 커피 전문점이 우리나라 커피시장의 확대를 주도하여 커피의 대중화를 이끌었다는 것을 알 수 있다.

우리나라 사람들은 일반적으로 커피의 맛은 원래 쓰고 진한 것으로 생각하는 경향이 있다. 하지만 그것이 커피 본연의 맛은 아니다. 최근 일반 커피점에서도 스페셜티 커피(Specialty Coffee)를 로스팅하여 판매하고 있는 매장들이 늘어나고 있다. 스페셜티 커피를 취급하는 커피점은 어느 매장이든 커피 본연의 맛에 더 집중하고 있다.

일반 커피점에서도 스페셜티 커피를 판매하고 있다는 것은 곧 우리나라 사람들의 커피 취향이 지금까지의 쓰고 진한 맛에서 커피 본연의 섬세한 맛을 찾는 것으로 옮겨 가고 있다는 것으로 볼 수 있다.

커피생콩(이하 ‘그린커피’)이 생산되면 일정한 기준에 따라 등급을 매기는데 스페셜티 커피는 그 중 스페셜티 등급을 받은 가장 좋은 품질의 커피를 말한다. 그린커피를 평가할 때에는 크기, 결점두 수 등 여러 요소를 살핀다.

특히 상큼함을 나타내는 ‘산미(Acidity)’와 풍부하고 부드러운 질감을 나타내는 ‘바디(Body)’의 정도에 따라 그린커피의 품질과 등급이 판가름될 정도로 산미와 바디는 그린커피 품질 평가에 있어 가장 중요한 요소이다.

커피를 마실 때 느끼는 산미와 바디는 그린커피에서부터 함유되어 있는 커피 본연의 특성이다. 산미는 상큼함(Acidity)를 나타내는 것이다. 잘 익은 과일에서 느낄 수 있는 달콤하면서도 상큼한 가벼운 신맛으로 감칠맛을 돌게 하는 맛으로 표현할 수 있다.

커피는 자라는 동안 환경적인 요인, 즉, 토양, 강수량, 바람, 고도, 일조량 등의 영향을 받게 된다. 그 중 상큼함은 재배 고도에 가장 많은 영향을 받는다. 즉 고도가 높은 곳에서 자란 커피는 낮은 기온으로 인해 생장속도가 더뎌 낮은 고도에서 자란 그린커피보다 그 밀도가 높으며 깔끔하고 상큼한 신맛을  더 많이 지니게 된다.

바디(body)는 부드러우면서 구수하고 묵직한 입 속의 촉감을 나타내는 것이다. 바디는 그린커피의 성숙 정도에 따라 다르게 나타난다. 잘 익은 그린커피일수록 구수하고 풍부한 촉감을 강하게 느끼게 되는 반면, 덜 익은 그린커피일수록 거칠고 설익은 떫은 맛이 나며 가벼운 촉감이 난다.

그린커피에 포함되어 있는 이런 산미와 바디를 어떻게 잘 구현하는가에 따라 한 잔의 커피 맛은 천차만별로 달라지게 된다. 한 잔의 커피에서 신맛, 단맛, 쓴맛의 다양한 맛을 느끼게 해주며 첫 모금부터 입 속으로 풍성하게 다가오고 부드럽게 목넘김이 되며 남는 여운을 기분좋게 만든다.

이러한 그린커피 본연의 산미와 바디를 잘 뽑아내기 위해서는 그린커피가 가지고 있는 특성(산미와 바디)을 먼저 숙지한 후에 그 특성을 적절히 끄집어낼 수 있도록 로스팅을 하고 그 결과물에 따라 가지고 있는 향미를 가장 잘 뽑아낼 수 있도록 추출해야 한다.

커피의 산미는 구연산 (Citric Acid), 인산(Phosphoric Acid), 말산(Malic Acid), 클로로겐산(Chlorogenic Acid), 아세트산(Acetic Acid), 타르타르산(Tartaric Acid), 퀸닉산(Quinic Acid)이 포함된 유기산에서 나온다. 구연산은 감귤 맛, 말산은 사과 맛과 관련이 있다. 아세트산은 식초와 같이 시큼한 맛이 나타내지만 지나치면 쓴맛을 낸다.

이러한 유기산은 로스팅이 오래 진행될수록 그 함유량이 감소한다. 특히 클로로겐산은 중강볶음의 로스팅 단계를 넘어서면 80%이상까지 소실하게 된다. 따라서 원하는 맛을 구현하기 위해서는 로스팅할 때에 무엇보다도 열을 적절하게 제어해야 한다.

산미를 살리기 위해서는 보통 높은 열로 짧은 시간 안에 볶아내야 한다. 높은 열량으로 로스팅을 시작하여 1차 크랙을 가능한 빨리 시작하게 하여야 한다. 1차 크랙은 로스팅 과정에서 그린커피가 갈색으로 바뀌고 팝콘처럼 탁탁 소리를 내며 터지기 시작하면서 크기가 두배로 커지는 것을 말한다.

또한 1차크랙의 진행 간격도 단시간 내에 이루어져야 하고 로스팅을 끝내는 시점도 가능한 빨라야 한다. 보통 음식을 할 때 재료 고유의 향과 맛을 살리기 위해 고온으로 짧은 시간 내에 음식을 볶아내는 것과 같은 이치로 생각하면 된다.

이때 특히 로스팅하는 커피가 저지대에서 생산된 것인지 고지대에서 생산된 것인지를 알고 각 커피의 성질을 잘 파악하고 있어야 한다. 고지대에서 생산된 그린커피는 고밀도이므로 열전도가 좋아 고온으로 로스팅이 가능하나, 저지대의 그린커피는 밀도가 낮아 고온으로 진행하면 겉이 탈 수 있으므로 온도조절에 특히 주의해야 한다.

로스팅을 지나치게 오래 하면 클로로겐산이 퀸산과 카페산으로 분해되어 쓴맛을 내게 되고 산미가 약해진다. 반면, 지나치게 짧게 하면 풋내와 풀향을 나타내게 되므로 적절한 로스팅 종료 시점을 찾는 것이 매우 중요하다.

커피의 바디는 커피가 추출된 뒤에 커피 속에 남아 있는 용해되지 않은 고형물과 액상물질(지방) 등에서 나온다. 이러한 특성을 살려서 두 가지로 구분하여 표현할 수 있다.

지방 함유 정도에 따라 물같다(watery), 부드럽다(smooth), 크림같다(creamy), 버터같다(buttery)로 표현한다. 또 고형물 함량에 따라 묽다(thin), 연하다(light), 무겁다(heavy), 진하다(thick)로 말한다.

이러한 바디는 다양한 로스팅 프로파일에 따라 천차만별로 다르게 느껴지게 할 수 있지만 로스팅 정도(볶음도)만으로도 큰 차이를 느낄 수 있다. 볶음도에 따라 커피성분이 달리 형성되므로 커피에서 뽑아져 나올 수 있는 추출수율이 달라지기 때문이다. 지나치게 볶아지지 않은 약볶음 커피에서 다양한 커피향미와 함께 바디를 강하게 느낄 수 있을 것이고 강볶음 커피에서는 오히려 약하게 느껴진다.

하지만 강볶음 커피일수록 오일이 많이 생성되어지므로 추출에 영향을 미친다. 일반적으로 강볶음 커피일수록 수용성으로 추출될 수 있는 성분은 어느 정도 줄어든다. 그러나 오일 성분은 어떤 도구를 사용해서 무슨 방식으로 추출하는 지에 따라 감각적인 면에서 바디를 더 느끼게 할 수도 있다.

에스프레소 머신을 이용하여 추출된 강볶음 커피액은 오일이 함유된 크레마와 함께 추출되므로 바디를 강하게 느낄 수 있지만 종이필터를 이용한 핸드드립의 추출액은 필터가 오일을 거르므로 바디를 약하게 느끼지게 한다.

위와같이 그린커피의 특성에 맞춰 볶아진 원두는 로스팅 프로파일에 따라 추출을 설계해야 한다. 산미와 바디가 풍부한 맛으로 추출하기 위해서는 분쇄도, 물의 온도, 물의 양, 물과 만나는 시간을 조절해야 한다.

보통 산미와 바디가 잘 구현될 수 있도록 하기 위해서는 주로 약볶음이나 중약볶음으로 로스팅을 한다. 이렇게 로스팅된 상태의 원두로 추출을 잘 하기 위해서는 먼저 고온의 물을 준비해야 한다. 그 이유는 약볶음 상태의 원두 밀도는 비교적 단단한 편이므로 커피의 성분을 충분히 끄집어 내기 위해서는 온도를 높여주어야 하기 때문이다.

추출을 위해 사용하는 물의 양은 가능한 한 적은 양을 사용하는 것이 더 낫다. 그 이유는 밝은 산미는 물을 붓자마자 가장 먼저 추출되는 성분이기 때문이다. 밝은 산미는 적은 양의 물로도 잘 추출되므로 지나치게 많은 물을 사용할 필요는 없는 것이다. 만일 많은 양의 물로 추출하였다면 과다추출 되어 강한 신맛을 내게 된다.

바디와 농도는 밀접한 관련이 있다. 엄밀히 따지면 바디는 커피에 대한 입속의 감촉을 특성을 말하는 것이고 농도는 추출한 수용성 물질의 양과 구성 성분의 강도를 나타내는 것으로 구별해야 한다. 하지만 인간의 감각적인 면으로 보면, 농도가 진하면 바디가 더 느껴지는 편이다.

즉, 농도에 의해 바디를 강하거나 약하게 느끼거나 풍성하거나 가볍게 느껴질 수 있다. 만약 물의 양을 많이 사용하여 과다추출 하였다면 농도가 옅어지므로 당연히 바디는 약하게 느껴진다. 적정하게 추출하였다면 농도는 강해지므로 강한 바디를 느낄 수 있게 된다.

분쇄도는 물과 만나는 시간과 가장 밀접하게 연관된다. 산미와 바디를 적절히 살리기 위해서는 굵은 분쇄는 물과 만나는 시간을 상대적으로 길게 하고 가는 분쇄는 추출시간을 짧게 진행하는 편이다. 그러나 분쇄도는 물과 만나는 시간 외에도 추출방법과 사용하는 추출도구와도 연관되므로 그 상관관계도 잘 따져봐야 한다.

맛있는 한 잔의 커피를 만들기 위해서는 위와 같이 커피의 원재료인 그린커피부터 원하는 향미에 맞추어 준비하고 그 생콩을 향미의 특성과 성질이 유지될 수 있도록 적절히 로스팅을 한 후 그 결과에 따라 추출을 진행해야 한다.

또한, 추출을 끝낸 커피추출 원액을 적절한 농도로 희석하고 마시기 좋은 온도로 제공해야만 비로소 맛있는 커피를 즐길 수 있다. 맛있는 커피 한 잔을 만드는데 이와 같은 복잡한 이론과 과정이 있는 것이다.

‘커피와 경제’ 칼럼은 이번 50회로 끝맺음을 한다. 지금까지 부족한 글을 읽어 주신 독자들께 감사드린다.


한 잔의 커피를 만드는 데에도 무궁무진한 과학이 숨어있다. 이를 하나하나 파헤치고 그 내막을 밝혀내기란 여간 힘든 일이 아니다. 하지만 커피를 좋아하고 커피산업이 발전하길 바라는 한 사람으로서 앞으로도 커피에 대한 연구와 공부를 게을리 하지 않을 작정이다.


■ 자료출처: 2018.01.12 05:00 신혜경 전주기전대학 호텔소믈리에바리스타과 교수

■  출처URL:  http://www.hankookilbo.com/v/f3d1e6074fef4f76abe9dc21c2fdace8




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